1．表面易塌陷

①成型時(shi)有(you)斷層(ceng)，增加(jia)壓面次數

②面團醒發(fa)速度太(tai)快，可降低面團發(fa)酵(jiao)溫度

③蒸汽不旺，可旺火(huo)急蒸

④酵母后勁不足(zu)，可增加酵母用(yong)量

⑤面(mian)(mian)粉(fen)質量(liang)差(cha)，筋(jin)力不夠，可(ke)采用質量(liang)好(hao)的(de)中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒(xing)發時間(jian)過(guo)長，可縮(suo)短醒(xing)發時間(jian)

②面(mian)粉筋度不(bu)夠，可采用筋力(li)強的(de)中(zhong)筋面(mian)粉

③酵(jiao)(jiao)母用量太(tai)大，可適當降低(di)酵(jiao)(jiao)母的使用量

3．饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和改良劑

②成(cheng)型不好(hao)，成(cheng)型時要保持面團表面光潔，可適(shi)當增加壓面次數(shu)，撒些干粉(fen)

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度(du)太快，可降低發酵溫度(du)

②蒸汽(qi)不(bu)足，可用(yong)旺火(huo)急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面(mian)坯光(guang)滑，可(ke)用壓面(mian)機(ji)多壓3-4次

④面筋(jin)含量(liang)低，可改(gai)用中筋(jin)面粉和改(gai)良(liang)劑

5．成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用改良劑(ji)

②饅頭成型時水(shui)(shui)分(fen)不足，可適量(liang)增加(jia)含水(shui)(shui)率

③攪(jiao)拌不(bu)足，可充分(fen)攪(jiao)拌，使面(mian)筋(jin)形成網絡

④發(fa)酵(jiao)不足，可選(xuan)用發(fa)酵(jiao)力強的酵(jiao)母(mu)或多放些酵(jiao)母(mu)

6．內部組織粗糙

①面(mian)粉質(zhi)量差，可(ke)改用(yong)中(zhong)筋面(mian)粉，用(yong)改良劑

②面團發(fa)(fa)酵(jiao)時間過長，溫(wen)(wen)度(du)高，可(ke)縮(suo)短發(fa)(fa)酵(jiao)時間，降低發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)

③攪(jiao)拌時(shi)撒手(shou)粉太多，可少(shao)撒手(shou)粉

7．發酵慢

①酵(jiao)母(mu)量少或活(huo)力下(xia)降，可(ke)適當加大(da)酵(jiao)母(mu)用(yong)量，注意酵(jiao)母(mu)低溫(wen)保存(cun)。

②和面時面團溫度(du)較(jiao)低(di)，醒發溫度(du)不(bu)夠(gou) 和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重(zhong)，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒(xing)(xing)發濕度(du)太大(da)，可降低醒(xing)(xing)發濕度(du)

②成(cheng)形時(shi)有氣(qi)泡，可增加(jia)壓(ya)面次數(shu)

③蒸(zheng)時水滴在饅(man)頭表面(mian) 旺火急蒸(zheng)，避免水直接滴在表面(mian)

9．饅頭體積小

①面筋不夠，可(ke)改(gai)用中筋面粉(fen)

②酵(jiao)母用量不夠，可增大用量

③發酵時(shi)間不夠(gou)，可延長發酵時(shi)間

10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

11.饅頭表面有黃斑

①酵母發酵不充分，可(ke)延長發酵時間

②含堿(jian)量過(guo)度，減(jian)少配方中(zhong)小蘇(su)打(da)、泡(pao)打(da)粉等堿(jian)性物質的加入量